Ключевые слова
изолят белка гороха, органолептические свойства белка, функционально-технологические свойства, биологическая модификация белка

Направления исследований

Тематика исследований группы – разработка методов выделения и модификации белка гороха с целью создания растительных аналогов животных продуктов. Основными конечными продуктами, для производства которых могут быть использованы результаты наших исследований, являются растительное молоко, растительный йогурт, смеси для спортивного питания и смеси для лечебного питания. Двумя главными направлениями нашей работы являются улучшение органолептических показателей выделяемого горохового белка (вкус и запах) и улучшение его функционально-технологических характеристик (растворимость при различных значениях рН, индекс эмульгирующей активности, индекс стабильности эмульсии, пенообразование, стабильность образуемой пены).

Для достижения данных целей нами разрабатываются новые методики выделения белка из гороховой муки, а также методики модификации конечного продукта с использованием различных ферментов и микробиологической ферментации. В результате исследований нам удалось существенно улучшить органолептические свойства выделяемого белкового препарата: была значительно снижена выраженность бобового запаха, уменьшено содержание 1-гексаналя, сообщающего нежелательный запах продукту, была также существенно снижена выраженность бобового, терпкого, горького и травянистого привкусов, уменьшено содержание фитатов и фенольных соединений. Нам удалось также существенно улучшить функционально-технологических характеристики выделяемого белка: растворимость при слабокислых значениях рН была увеличена более, чем в 7 раз, индекс эмульгирующей активности удалось повысить более, чем в 2 раза, индекс стабильности эмульсии – почти в 1,5 раза, пенообразование – почти в 3 раза, стабильность образуемой пены – почти на треть.

Краткая история

Группа организована в 2022 году. Руководителем новой научной группы назначена Кравченко И.В.